Witte sauzen

Warme witte sauzen zijn er van heel eenvoudige, tot uiterst verfijnd. De basis voor deze sauzen is meestal een blanke roux (mengsel van gelijke delen boter en bloem). Wordt aan de roux melk toegevoegd, dan heet de saus Bechamelsaus. Voegt u daarentegen bouillon toe, dan wordt de saus Veloutesaus genoemd. In plaats van bouillon kan het kookvocht van groenten gebruikt worden. De Bechamelsaus en de Veloutesaus zijn veelal basissauzen voor andere witte sauzen.

Bruine sauzen

Warme, bruine sauzen zijn vaak pittiger van smaak dan de witte sauzen. Deze smaak ontstaat o.a. door het zachtjes fruiten van een mengsel van fijngesneden groenten, verse kruiden en eventueel spek (mirepoix). Het gebruik van een donkere bouillon en/of ontvette braadjus en tomatenpuree zorgt mede voor de donkere kleur. Met een roux, die op een laag vuur en licht bruine kleur heeft gekregen, worden de sauzen gebonden. De basis voor vele bruine sauzen is de Spaanse saus.

Fijne sauzen

Hiertoe behoren de sauzen met een bijzonder fijne, zeer romige smaak. Door gebruik van eierdooiers en de vele klontjes boter zijn het voedzame sauzen. Daarom worden deze sauzen in kleiner porties geserveerd. Heel belangrijk bij de bereiding is het gelijkmatig verwarmen van de saus. Dit gebeurt "au bain marie". Zorg ervoor, dat het "waterbad" vooral niet te warm is. De bekendste fijne saus is de Hollandaisesaus, die tevens weer als basis dient voor andere sauzen.

Dressings

Een dressing is een koude, kruidige saus met een fris-zure smaak. Dressings zijn er van dun tot dik vloeibaar en worden meestal over of door groentesalade geserveerd. Ook worden ze vaak als dipsaus gebruikt. De meest bekende dressing is de Vinaigrette, die door de neutrale smaak bij iedere groente- of vleessalade past.

Waarschuwing

• Sauzen op basis van eierdooier, zoals mayonaise en Hollandse saus mogen nooit in een aluminium pan worden geklopt. Eierdooier gaat een chemische verbinding aan met het aluminium, waardoor de sauzen een lelijke kleur krijgen.
• Sauzen waarin zuur wordt gebruikt mogen ook niet in aluminium schalen en pannen worden bereidt.
• Sauzen op eibasis dienen au bain marie opgewarmt te worden.

Aluminiumpannen en schalen horen zowiezo niet in de keuken thuis. Aluminium is een zwaar metaal en lost op.