Het afmaken van jus
Wanneer er na het bakken van vlees braadjus en aanzetsel in de pan is achtergebleven, kan dat met een vloeistof worden afgeblust en losgeroerd. Dit is jus. De gebruikte vloeistof kan water en/of bouillon zijn of een combinatie van beiden met wijn, port, madeira, vruchtensap, cognac en dergelijke. De jus kan vervolgens op een aantal manieren tot een saus worden gebonden.
Het monteren met boter
Bereidingswijze
- Neem vlees na het bakken uit de pan en houdt het warm.
- Schep zoveel mogelijk het vet van de bakjus uit de pan.
- Voeg voorzichtig de vloeistof toe en roer op een matig vuur het overgebleven aanzetsel los.
- De vloeistof kan water en/of bouillon zijn maar ook wijn, port, madeira, vruchtensap, cognac en dergelijke.
- Blijf goed over de panbodem roeren tot al het aanzetsel is opgelost.
- Laat het inkoken tot een siroopachtige jus ontstaat (deglaceren).
- Verdeel de boter in klontjes.
- Klop deze, op een laag vuur, een voor een door de jus (monteren).
- De saus mag dan niet meer verwarmd worden.