Bereidingstijd

• 25 minuten

Trektijd

• 1-1½ uur

Benodigdheden voor 800 milliliter

• 500-750 g stukken van wild, bijvoorbeeld nek, karkas, afsnijdsel van het vlees
• 1½ eetlepel maisolie of andere olie
• 1 laurierblad
• 1 stukje foelie
• 2 kruidnagels
• 3 geplette jeneverbessen
• 1 gesnipperd worteltje
• 1 kleine grofgesneden ui
• 1 takje selderij en peterselie
• 1 mespuntje gedroogde tijm peper
• zout
• 50 g zeer fijn gesnipperd, gerookt mager spek
• 90 g boter
• 75 g bloem
• rode bordeaux of port

Tip van de kok

• Gebruik voor het aanbruinen van het wildafval eventueel de koekepan en trek daarvan dan in de soeppan de bouillon.
• Neem voor het maken van de bruine roux voor de saus dan weer de koekepan of een kleine vleespan.
• Gebruik voor het bruin laten worden van de bloem liefst een pan met dikke bodem.

Bereidingswijze

1. Snijd de stukken wild eventueel nog wat kleiner en bak ze in de olie aan alle kanten bruin.
2. Voeg het laurier, de foelie, de kruidnagels, de jeneverbessen, de worteltjes, de ui, de peterselie, de selderij, de tijm, peper en zout toe.
3. Giet 1 liter water erbij en leg een deksel op de pan.
4. Laat alles op een zeer laaggedraaide warmtebron 1½ uur trekken.
5. Maak een schone doek nat en leg die in een vergiet of zeef.
6. Zeef de bouillon.
7. Bak het spek in de boter uit en haal het spek uit de pan.
8. Voeg de bloem toe.
9. Laat de bloem al roerende bruin worden.
10. Giet al roerende en geleidelijk de bouillon erbij en blijf roeren tot de saus kookt.
11. Voeg wijn of port toe en naar smaak nog wat peper en zout.
12. Laat de saus op een laaggedraaide warmtebron onder af en toe roeren 10 minuten koken.
13. Doe die vervolgens in een voorverwarmde sauskom.