Bereidingstijd

• 30 minuten

Benodigdheden voor 4 personen

• 150 g champignons
• 50 ml droge witte wijn
• 1 klein laurierblad
• peper uit de molen
• 55 g boter
• 50 g bloem
• 5 eetlepels tomatenpuree
• 250 ml bouillon
• 50 g dungesneden achterham
• 50 g dungesneden gerookte rundertong
• 50 ml room of koffiemelk
• 1 mespunt dragonpoeder
• 1 theelepel paprikapoeder
• 1 mespunt cayennepeper
• enkele druppels citroensap
• 3 eetlepels madeira

Tip van de kok

• Wees voorzichtig met het toevoegen van zout. De aanwezigheid van ham en rundertong maakt de saus ook zouter.
• Voeg smalle reepjes rode paprika toe.
• Vervang de champignons door oesterzwam.
• Vervang de bouillon door magere vleesjus.

Bereidingswijze

1. Was de champignons en verwijder lelijke delen.
2. Zet de champignons op met 100 milliliter water, de witte wijn, het laurierblad en peper.
3. Laat de champignons op een laaggedraaide warmtebron 8 minuten zacht koken.
4. Kneed van de boter en de bloem een deegje (beurre manié).
5. Zet de zeef op een kom en giet de champignons in de zeef.
6. Zet de kleine pan opnieuw op de warmtebron en doe de tomatenpuree erin.
7. Laat deze op een laaggedraaide warmtebron heet worden.
8. Schenk het kooknat van de champignons en de bouillon bij de tomatenpuree.
9. Doe het deegje erbij en breng alles onder voortdurend roeren aan de kook.
10. Laat de inhoud van de pan gedurende 10-12 minuten zacht doorkoken.
11. Snijd de champignons overdwars in smalle plakjes.
12. Verdeel de ham en de rundertong in smalle reepjes.
13. Giet de room bij de saus en klop die even goed door.
14. Roer het dragonpoeder, het paprikapoeder en de cayennepeper glad met citroensap en madeira.
15. Voeg het kruidenpapje bij de saus.
16. Roer deze met de champignons, de ham en de tong tot een stevige goedgevulde zigeunersaus.
17. Proef de saus en maak deze op smaak af met peper en wat zout.
18. Dien de saus op in een voorverwarmde sauskom.