Bereidingstijd

• 1 uur en 50 minuten

Benodigdheden voor 4 personen

• 1 ongekookte zeekreeft (350-400 gram) uit de diepvriezer of 1 verse zeekreeft
• 30 g boter
• 300 g visgraten en -koppen
• 1 ui of 2 sjalotjes
• 6 takjes selderij
• 1 middelgrote winterwortel
• 2 takjes tijm
• 1 laurierblad
• verse gemalen peper
• 2 tomaten
• 2 eetlepels tomatenpuree
• 3 eetlepels cognac
• 100 ml droge witte wijn
• 700 ml warm water
• 500 ml vleesbouillon
• 30 g rijstebloem
• cayennepeper
• peper
• zout
• 1 eierdooier
• 50 ml room
• gehakte peterselie

Wijntip

• Schenk bij deze fijne soep een goede droge witte of roséwijn.

Tip van de kok

• Vervang de rijstebloem door gebroken rijst of paprijst. Voeg deze bij punt 14 toe.
• Laat de verse kreeft door de vishandelaar in stukken verdelen.
• Bisque kan ook getrokken worden van verse rivierkreeftjes (Bisque d'écrivisses), krab (Bisque de crabes) of langoestines (Bisque de langoustines).

Bereidingswijze

1. Was de (ontdooide) kreeft met lauwwarm water en snijd hem in de lengte door.
2. Laat de boter in de pan smelten op een laaggedraaide warmtebron en doe de kreeft in de pan.
3. Hak de visgraten in stukken en doe deze met de viskoppen bij de kreeft.
4. Was de selderij, de wortel en de tomaten.
5. Snijd de groente zeer klein.
6. Snipper de ui fijn.
7. Doe de groente met de tijm, het laurierblad en peper in de soeppan.
8. Voegde tomatenpuree toe.
9. Laat alles korte tijd zacht sudderen.
10. Draaide warmtebron hoog.
11. Giet de cognac in de pan en laat deze even heet worden.
12. Steek de cognac aan en flambeer de inhoud van de pan.
13. Blus deze met de wijn.
14. Voeg 7 deciliter warm water en de bouillon toe.
15. Breng de inhoud aan de kook en sluit de pan.
16. Laat alles 30 minuten zacht koken.
17. Zeef de soep.
18. Neem de kreeft uit de zeef en laat deze iets afkoelen.
19. Breek de scharen en haal het kreeftevlees eruit.
20. Haal ook het vlees uit de gehalveerde staartdelen.
21. Stamp het karkas fijn in de kom of de vijzel.
22. Doe dit terug in de soep.
23. Laat deze 15 minuten trekken.
24. Snijd van het vlees uit de staart 4 mooie grote stukken en leg deze apart voor de garnering.
25. Snijd het restant van het kreeftevlees uit de staart en de scharen in kleine stukjes.
26. Meng de rijstebloem met 5-6 eetlepels water en roer tot een papje ontstaat.
27. Zeef de soep.
28. Giet onder voortdurend roeren het papje van rijstebloem erbij.
29. Laat de soep zacht koken.
30. Proef de soep en maak deze op smaak af met cayennepeper, peper en zout.
31. Neem de pan van het fornuis en klop de eierdooier en de room erdoor.
32. Blijf roeren tot de soep gebonden is.
33. Niet meer laten koken.
34. Roer het kreeftevlees door de soep.
35. Serveer de soep in een voorverwarmde terrine.
36. Garneer met de achtergehouden stukjes kreeft en wat gehakte peterselie.