Soupes
Een heldere soep bestaat uit een zeer geurige bouillon, met een vulling naar keuze. Heldere soepen en drinkbouillons zijn licht verteerbaar en worden vaak gebruikt als voorgerecht om de eetlust op te wekken. Afhankelijk van de vulling, bijvoorbeeld vermicelli of rijst, kunnen soepen voedzamer worden.
Per liter bouillon 50 g vermicelli 10 minuten laten meekoken of 40 g rijst 20 minuten laten meekoken.
Groenten zoals wortel, prei, bloemkool. Harde groenten worden in blokjes (brunoise) en reepjes (julienne) gesneden toegevoegd. Bladgroenten kunnen in reepjes (chiffonnade) gesneden worden toegevoegd. Kruiden zoals peterselie, selderij, kervel, bieslook worden fijngehakt toegevoegd. De hoeveelheid groenten en kruiden per liter bouillon is afhankelijk van de soort soep.
Kleine blokjes gaar vlees, wild of kip. Hiervoor kan eventueel een deel van het vlees, wild of kip worden gebruikt waarvan de bouillon wordt getrokken. Neem dan halverwege de kooktijd van de bouillon het desbetreffende stuk eruit en snijd het in blokjes. Voeg deze op het laatst aan de bouillon toe. Vis zoals garnalen, op het laatst aan de bouillon toevoegen, maar niet meekoken.
Schijfje citroen, wordt in de bouillon gelegd of apart geserveerd. Port, sherry, madeira of marsala, worden op het laatst door de bouillon geroerd of apart in een klein glas geserveerd.
Maaltijdsoepen zijn rijkelijk gevuld en zeer voedzaam. Ze worden meestal geserveerd met brood en kunnen de warme maaltijd uitstekend vervangen. In kleinere hoeveelheden zijn deze soepen ook prima lunchgerechten.