Was de stukken staart eerst met warm en daarna met koud water.
Laat ze goed uitlekken en dep de stukken nagenoeg droog met keukenpapier of een doek.
Laat 20 g boter in de pan goed warm worden.
Bak daarin de stukken staart onder geregeld omscheppen mooi van kleur.
Voeg de snippers ui toe en fruit die goudgeel.
Doe de selderij, peterselie en tomatenpuree in de pan.
Laat alles goed warm worden, maar voorkom dat de snippers ui te donker worden.
Schenk 1,5 liter water in de pan.
Voeg de bouillonblokken, perperkorrels, laurier, tijm, foelie en kruidnagels toe.
Breng de inhoud aan de kook.
Sluit de pan en temper de warmtebron als de bouillon kookt.
Was het pepertje, snijd dat overlangs open en verwijder de zaadjes.
Snipper het vruchtvlees klein en doe het in de pan.
Laat de bouillon 4 uur trekken zonder dat hij gaat koken.
Verhit de koekepan.
Strooi de bloem in de pan en laat hem op de hooggedraaide warmtebron kastanjekleurig worden. Schep de bloem geregeld om en om. Dit voorkomt dat de bloem hier en daar te donker wordt.
Doe de bloem in een kom. Ga door met omscheppen totdat hij koud geworden is.
Schenk de bouillon door de zeef in de soeppan. Laat de inhoud van de zeef en de soeppan afkoelen.
Smelt in de braadpan de rest van de boter en roer er de gebruinde bloem door.
Laat de roux enkele minuten goed warm worden.
Giet ½ liter koud water bij de roux en voeg vervolgens de iets afgekoelde bouillon eraan toe.
Breng dit mengels al roerende aan de kook en laat de soep binden.
Temper de warmtebron.
Voeg de helft van de madeira toe en sluit de pan.
Snijd de stukken ossestaartvlees fijn en doe die in de soep.
Maak de soep op smaak af met madeira, aroma, zout en peper.