Rob's kookboek

Mock-turtlesoep

Bereidingstijd
  • ca. 45 minuten.
Trektijd
  • 45 minuten.
Benodigdheden voor 3/4 l
  • 500 gram kalfsschenkel
  • zout
  • 50 gram fijngesnipperd, doorregen rookspek
  • 50 gram roomboter
  • 1 verkruimeld laurierblad
  • 2 geplette kruidnagels
  • 1 mespuntje gedroogd basilicum
  • 1 mespuntje gedroogde rozemarijn
  • ¼ ontpit Spaans pepertje
  • 1 klein takje of 1 mespuntje
  • gedroogde tijm
  • 1 eetlepel gesnipperde ui
  • 1 eetlepel grofgeraspte wortel
  • 4 peterselietakjes
  • 1 bouillontablet
  • 25 gram bloem
  • 1-2 eetlepels madera
  • peper
Tip van de kok
  • Zit er erg veel vlees aan de schenkel, gebruik daarvan dan maar 8 eetlepelsen gebruik de rest hiervan (met de rest van de bouillon) voor een ragoût.
  • U kunt de soep ook afmaken met een eierdooier en wat room.
  • Bestrooi de soep op het laatst met wat geroosterde, geschaafde amandelen en kerrie.
  • Maak de soep af met droge sherry in plaats van madera.
Bereidingswijze
  1. Breng de schenkel met 1 liter water en 1 eetlepel zout op een laaggedraaide warmtebron langzaam aan de kook.
  2. Laat de schenkel 1/2 uur trekken.
  3. Bak het spek in 25 g boter uit.
  4. Voeg het laurierblad, de kruidnagels, het basilicum, de rozemarijn, het Spaanse pepertje, de tijm, de ui en de wortel toe en bak deze ingrediënten onder omscheppen goudbruin.
  5. Doe deze massa bij de schenkel in de pan en laat alles 10 minuten trekken.
  6. Haal de schenkel uit de pan en haal het vlees van het bot.
  7. Verwijder vet en velletjes en snijd het vlees klein.
  8. Zeef de bouillon en meet ongeveer 0,75 l af.
  9. Laat de rest van de boter bruin worden en voeg de bloem toe.
  10. Bak die kastanjekleurig.
  11. Voeg al roerende en bij gedeelten tegelijk de bouillon toe en blijf roeren tot de soep glad gebonden is.
  12. Laat de soep op een laaggedraaide warmtebron 5 minuten koken.
  13. Warm het vlees in de soep en voeg op het laatst madera, peper en worcestersaus toe.