Bereidingstijd

• ca 1 uur.

Oventijd

• 1 uur.

Rusttijd

• 2-4 uur

Trektijd

• 3-5 uur

Benodigdheden voor 1,5 l

• 1 overlangs doorgesneden patrijs of houtduif
• 500 g kleingeslagen kalfsbeenderen
• 2 kleine blaadjes foelie
• 1 groot laurierblad
• 1 mespunt kruidnagelpoeder
• 6 geplette peperkorrels
• 4 geplette jeneverbessen
• 100 g zeer klein gesneden spekzwoerd
• 1 kleine zeer fijn gesnipperde ui
• 3 takjes selderij
• 1 kleine grofgeraspte wortel
• 1 takje tijm of 1 mespunt tijmpoeder
• 1 eetlepel tomatenpuree
• 150 ml rode wijn
• 1 eiwit
• 6-8 eetlepels slagroom
• 1,5 eetlepel maïzena
• peper
• zout
• worcestersaus of soja
• 3-5 eetlepels rode port of cognac

Bereidingswijze

1. Was de patrijs of duif met lauwvþarm water.
2. Dep ze daarna droog.
3. Doe de stukken been in de pan of de braadslede.
4. Leg de halve vogel daar in met de foelie, de laurier, de kruidnagel, de peperkorrels en de jeneverbessen.
5. Schuif het rooster in het midden van de oven.
6. Verwarm ze voor op 240° C.
7. Zet de pan op het rooster en sluit de oven.
8. Schep de inhoud van de pan telkens na 10 minuten om.
9. Voeg na 30 minuten de tomatenpuree toe en roer deze door de inhoud van de pan.
10. Sluit de oven.
11. Neem de vogel iiit de pan zodra het vlees gaar is en gemakkelijk van de beentjes is te nemen.
12. Doe de snippers zwoerd en ui, de wortel, de selderij en de tijm in de pan.
13. Neem het vlees van de beentjes en doe de beentjes weer in de pan.
14. Schep de inhoud om de 10 minuten om.
15. Voeg de wijn toe als de ingrediënten gefruit en lichtbruin gekleurd zijn.
16. Breng alles over in de soeppan.
17. Laat de wijn langzaam bijna verkoken.
18. Maak het van de beentjes genomen vlees zeer fijn.
19. Gebruik het vel van de vogel niet.
20. Doe het vlees in de kom en voeg 1/3 gedeelte van het eiwit toe.
21. Roer met 2 eetlepels room een glad papje van de maizena en doe dat ook in de kom.
22. Roer goed en klop alles daarna met de mixer.
23. Voeg nog wat eiwit toe als de massa te dik is om te worden geklopt.
24. Dek de kom af en zet ze tenminste 2 uur in de koelkast.
25. Let er intussen op dat de inhoud van de soeppan niet aanzet.
26. Schenk 1 liter koud water in de pan en laat hetwater langzaam aan de kook komen.
27. Schep dan hetschuim van de bouillon en laat die in de gesloten pan op de zeer laag gedraaide warmtebron tenminste 3 uur trekken.
28. Laat de bouillon daarna koud worden.
29. Klop het mengsel voor de quenelles op.
30. Roer zoveel room erdoor tot het glad en tamelijk dik is geworden.
31. Voeg naar smaak peper, zout en worcestersaus toe.
32. Beleg een schotel met boterhampapier.
33. Vorm met 2 telkens in koud water gedompelde lepels langwerpige porties van het mengsel.
34. Leg ze op de schotel, dek ze af en zet de schotel in de koelkast.
35. Schep het laagje gestold vet van de bouillon.
36. Zeef ze en giet de gezeefde bouillon daarna door het koffiefilterzakje.
37. Breng de bouillon in de schone soeppan aan de kook en laat de soep indampen tot ongeveer 1,5 l.
38. Kook 1 liter water met 1 eetlepel zout.
39. Laat de deegballetjes na elkaar in het zacht kokende water vallen.
40. Laat de quenelles ongeveer 15 minuten koken en gaar worden.
41. Voeg aan de soep naar smaak peper, zout, worcestersaus en port toe.
42. Voeg de soep in de soepterrine.
43. Schep de quenelles uit het kookwater en doe die erbij.
44. Direct serveren.