Vetten zijn noodzakelijk voor:
Ongeveer 10 à 15% van het gewicht van een man bestaat uit vet, bij vrouwen is dat zo'n 20 à 25%.
In de twaalfvingerige darm worden vetten in vetzuren gesplitst en in de rest van de dunne darm door de wand in het bloed en het lymfestelsel opgenomen en verspreid over het lichaam.
Vertering van vetten met langere vetzuurketens, zoals saffloerolie, is moeilijker dan die met middellange ketens zoals kokosnootolie en dan die met kortere ketens, zoals bvb. de melkvetten. De lengte van vetzuurketens wordt bepaald door het aantal koolstofatomen, dat kan variëren van 4 tot 24 en dat de consistentie van het vetzuur bepaalt, zijn smeltpunt en oplosbaarheid. Hoe minder koolstofatomen, hoe beter oplosbaar, hoe lager het smeltpunt en hoe beter verteerbaar.
Vetten bestaan chemisch gezien uit een verbinding van glycerine of glycerol met vetzuurketens. Vetzuren kunnen verzadigd of onverzadigd zijn, bepaald door het aantal waterstofatomen dat een vetzuurketen bevat. Een verzadigde vetzuurketen heeft een volledige reeks waterstofatomen, waardoor deze in het lichaam moeilijker wordt afgebroken. Bij enkelvoudig onverzadigde vetzuurketens (EOV) ontbreekt één paar waterstofatomen en bij meervoudig onverzadigde (MOV) twee of meer paar. Dit maakt een verbinding mogelijk met andere voedingsstoffen en transport doorheen het lichaam. Het grote gevaar is dat deze door contact met de lucht, de zon en warmte kunnen oxideren en ranzig worden en aldus nadelig zijn voor de gezondheid.
Vetten met hfdz. verzadigde vetzuren zijn bij kamertemperatuur vast bvb. boter, palmolie, kokosolie, cacao. Ze komen erg veel voor in bewerkte voedingsmiddelen bvb. chips, koeken, taart, pastei, kant en klare maaltijden. Ze komen ook voor in vlees en melkvetten. Ze verhogen de LDL-cholesterol, maar er worden ook verzadigde vetzuren ingebouwd in de semi-permeabele celwanden om te vermijden dat deze te soepel worden. Men kan niet zomaar zeggen dat verzadigde vetten schadelijk zijn. Schadelijk zijn vooral oxycholesterol en geraffineerde, gehydrogeneerde en geoxydeerde of ranzige vetten en transvetzuren, te vinden in commerciële oliën, margarines, slasaus, in vet gebakken voedingsmiddelen, gerookte vleeswaren, worst, fijne vleeswaren, kazen.
Onverzadigde vetten zijn vloeibaar. Olijfolie, sesamolie en raapzaadolie zijn vnl. enkelvoudig onverzadigde vetten. Soja-, maïs-, saffloer- en zonnebloemolie zijn vnl. meervoudig onverzadigde vetten. Ook koolhydraten kunnen door het lichaam in vet worden omgezet en omgekeerd.
Voor alle duidelijkheid: haast alle vetten en oliën bevatten zowel verzadigde, enkelvoudig en meervoudig onverzadigde vetten.
Een ander aspect is de soort MOV, nl cis- of transvetzuren. Ze hebben hetzelfde aantal koolstofatomen en dubbele bindingen. Het verschil zit in de ruimtelijke ordening van de waterstoffen aan de dubbele binding. Bij de cisvetzuren liggen de beide waterstofatomen langs dezelfde kant van de koolstofketen, waardoor de vetzuurmolecule een knik vertoont, en bij de transvetzuren aan de tegenovergestelde kant, waardoor ze de vetzuurmolecule recht houden. Het lichaam maakt geen onderscheid tussen beide en zal de schadelijke transvetzuren even goed in de celstructuren inbouwen, met barsten in de celmuren als gevolg en gaten waardoor schadelijke stoffen binnenkunnen en noodzakelijke stoffen kunnen ontsnappen. De omzetting van cis- naar transvetzuren is het gevolg van het verkeerd bewerken van olie in de voedingsindustrie en vinden we in bakvet, margarine, sauzen, frituurtoestanden, gebak, koeken, snoep, müeslirepen, chips, chocopasta, vissticks, verwerkte vleeswaren, diepvriesgerechten enz. Als er op de verpakking staat "gehard of gedeeltelijk gehard plantaardig vet", dan heeft u prijs, als het er al op staat... Als er op staat "plantaardige olie" heeft u ook prijs, want deze werd verhit tijdens het bereidingsproces. Voor "geraffineerde olie" is het van hetzelfde laken een broek...
Vandaag wordt dit algemeen in voedingsdeskundige en medische kringen geaccepteerd. Kankerspecialiste Dr. Budwig, bracht in de jaren 1950 lijnzaad en lijnzaadolie terug in de belangstelling en heeft de schadelijkheid van transvetzuren en het hydrogeneringsproces aangetoond, in 28 gevallen waarbij ze voor de rechter werd gedaagd door de margarineproducenten, de orthodoxe medische organisaties en de overheid. Intussen werd ze 6 maal genomineerd voor de Nobelprijs. Het is altijd goed om sceptisch te staan tegenover de voedingsindustrie.
De FAO adviseert dat min. 15% en max. 35% van onze calorieën afkomstig zou moeten zijn van vet. Vet levert 9 kcal per gram en koolhydraten en eiwit 4 kcal per gram. Dit betekent dat men bij een voedingspatroon van 2000 kcal tussen 33 en 78 gram vet mag gebruiken. Volgens de Hoge Gezondheidsraad zou max. 30% van de calorie-inname mogen voortkomen uit vet, te weten 67 gram bij een inname van 2000 kcal.
Gezien de noodzakelijke functies van vet en de aanbreng van calorieën kunnen we u dus niet aanraden geen vet te gebruiken, maar wel het soort vet dat u gebruikt onder de loep te nemen.
Verzadigde vetzuren zijn o.a. boterzuur, palmitinezuur, stearinezuur. Enkelvoudig onverzadigde vetzuren (omega-9 vetzuren) zijn o.a. oliezuur of oleïnezuur, erucazuur.
De meervoudig onverzadigde vetzuren worden ingedeeld in de omega-3-vetzuren (a-linoleenzuur of ALA, eicosapentaeenzuur of EPA en docosahexaeenzuur of DHA) en de omega-6-vetzuren (linolzuur en arachidonzuur). Linolzuur en a-linoleenzuur zijn essentiële vetzuren die men uit de voeding moet halen en die onmisbaar zijn als bestanddelen van de celmembranen, bij de vorming van de hormoonachtige stoffen prostaglandines, bij de cholesterolstofwisseling en bij de elektrische geleiding. Uit deze twee vetzuren kan het lichaam normaal gezien zelf alle vetzuren aanmaken die het nodig heeft. Het lichaam kan uit koolhydraten en eiwitten een aantal vetzuren maken, behalve linolzuur, linoleenzuur. Daarom noemt men deze essentiële vetzuren. Omega-9 vetzuren zijn niet essentieel.
Linolzuur kan omgezet worden in arachidonzuur en a-linoleenzuur in EPA en DHA. De graad van omzetting bedraagt echter maar 10%; daarom kan het nuttig zijn dat ook zij in de voeding aanwezig zijn. Men spreekt van semi-essentiële vetzuren. Het lichaam zou minstens 650 mg DHA en EPA nodig hebben per dag.
De benaming omega-3 en omega-6 heeft te maken met de positie van de dubbele binding op de koolstofketen in het vetzuur.
Transvetzuren zijn onverzadigde vetzuren en worden gevormd bij het raffineren en hydrogeneren van oliën. We vinden ze vooral terug in bakkerijproducten, snoep, koeken, enz. Het zijn dus schadelijke, niet-natuurlijke transvetzuren die het LDL-cholesterolgehalte verhogen.
Er is ook nog geconjugeerd linolzuur of CLA: dit zijn gebonden linolzuren. Ze komen voor in vlees, melk en zuivelproducten van herkauwers zoals runderen, schapen en geiten. Dit zijn in feite natuurlijke transvetzuren, die niet nadelig zijn voor de gezondheid. De best aangetoonde werking is een invloed op de lichaamssamenstelling (verhouding vet-eiwit) en bescherming tegen kanker. Ze zouden ook bijdragen tot een vermindering van arteriosclerose, hoge bloeddruk en ontstekingen en een verbetering van immuunfuncties.
Het zeldzame gamma-linoleenzuur of GLA lijkt op linolzuur, maar heeft een langere vetzuurketen. GLA is noodzakelijk voor de aanmaak van prostaglandines van het type E1. Dit zijn hormoonachtige stoffen die betrokken zijn bij de bloeddruk, het cholesterolpeil, de hartfunctie en vaatverwijdende werking. Ze zijn ook nuttig bij behandeling van premenstruele spanningen (PMS), overgewicht en huidklachten. Teunisbloem- en bernagieolie zijn bronnen van GLA. Het lichaam heeft 2 soorten vetdepots, het zgn. wit vet als energiereserve en bruin vet rond de vitale organen dat verantwoordelijk is voor het verbranden van overtollige calorieën uit de voeding. Mensen met neiging tot overgewicht hebben soms slecht functionerend bruin vet, dat kan geactiveerd worden door het innemen van GLA via teunisbloem- of bernagieolie. Verder is EPA noodzakelijk voor de aanmaak van prostaglandine type 3 en arachidonzuur is noodzakelijk voor de aanmaak van prostaglandine type 2.
Omega-3 en 6 verhogen de stofwisseling, de verbrandingssnelheid en de energieproductie, zodat ze dus nuttig zijn bij het bestrijden van overgewicht. Naast een overmaat aan vet, is overgewicht vaak te wijten aan het vasthouden van vocht. Omega-3 stimuleert de aanmaak van prostaglandinen type 3, die helpen vocht uit de weefsels te voeren. Een tekort aan omega-3/6 kan volgens wetenschappelijke studies bijdragen aan gedrags- en leerstoornissen, ADHD, dyslexie, agressie, Alzheimer, schizofrenie, hyperkinesie, depressie, geheugenstoornissen, diabetes, problemen ter hoogte van huid (vb. psoriasis, lupus, eczema), nagels, ogen, immuniteitsproblemen, hormonale stoornissen, enz.
Er zijn nogal wat studies geweest over de juiste verhouding tussen omega-3 en omega-6 vetzuren die het lichaam nodig heeft, met uiteenlopende schattingen. Men komt tot een gemiddelde van 1 op 3 à 5. Deze vetzuren zijn antagonisten: de ene verdunt het bloed en de andere verdikt het bloed. Ze zorgen samen voor de normale viscositeit van het bloed.
In het algemeen krijgen we naar verhouding te weinig omega-3-vetzuren en te veel omega-6-vetzuren binnen, met als mogelijke gevolgen chronische ontstekingen, beroerte, diabetes, gewrichtsklachten, hart- en vaatziekten, kanker, auto-immuunziekten, meer last van de symptomen van menopauze en PMS, enz. Te veel omega-3 en te weinig omega-6 is echter ook niet goed, o.a. omdat het bloed dan te dun wordt.
Omega-3 en 6 zijn dus beide noodzakelijk. Een teveel aan omega-3 of 6 kan schadelijk zijn wegens oxidatie door vrije radicalen waartegen het lichaam extra antioxidanten moet inzetten. De oxidatieproducten van onverzadigde vetzuren, peroxiden, kunnen kankerverwekkend zijn. De oxidatie gebeurt sneller bij hoge temperaturen zoals braden, koken en frituren.
Lijnzaadolie is de rijkste plantaardige (tot 54%) en vette vis de rijkste dierlijke bron (tot 4%) van omega-3-vetzuren, die het gehalte aan LDL-cholesterol verlagen, de bloedvaten verwijden, de bloeddruk verlagen en de vorming van bloedstolsels tegengaan, nodig zijn voor de normale ontwikkeling en de functie van de hersenen en het zenuwstelsel, zenuwziektes helpen voorkomen (Alzheimer, M.S., Parkinson,), ontstekingsprocessen afremmen, nuttig zijn bij de behandeling van depressie, zwakke immuniteit, ontstekingen, enz. Ook vegetariërs hebben vaak een tekort aan omega-3-vetzuren. Volgens een aantal onderzoekingen zou lijnzaadolie de kans op prostaatkanker kunnen doen toenemen. Anderzijds prijzen ze wel visolie aan, terwijl deze ernstig in discussie staat. Het is goed om te weten dat onderzoekers vaak aan het eenzijdigheidssyndroom lijden: zelden bekijken ze proefgroeppatiënten volledig: levenswijze, stress, mate van lichaamsbeweging, dispositie, denkwijze, constitutie, voedingspatroon, dierlijke of plantaardige voedingsmiddelen, gebruik van suiker, verkeerde vetten, enz. Er wordt wel beweerd dat het voor hart en vaten meer goed doet dan dat het slecht doet voor de prostaat.