Broodbereiding

Oliebollen, appelflappen, oud Nederlandse pannekoeken en ook de meeste broodsoorten worden gemaakt met gist. Het geheim van zo'n gistbeslag of gistdeeg zit 'm in zoveel mogelijk lucht. Hoe meer lucht u in het beslag of het deeg brengt, hoe luchtiger en dus lekkerder het gebak wordt.

De gist

U kunt kiezen uit verse gist (verkrijgbaar bij de warme bakker) en gedroogde gist uit een zakje of pakje. Een zakje gedroogde gist kan 25 gram verse gist vervangen. Soms moet u gedroogde gist eerst oplossen, soms niet. Kijk daarvoor naar de aanwijzingen op de verpakking. Houd in ieder geval rekening met de te gebruiken hoeveelheid vloeistof. Moet u de gedroogde gist oplossen in water of melk (of een andere vloeistof) trek de gebruikte hoeveelheid dan van de in het recept voorgeschreven hoeveelheid vloeistof af.

Lichaamstemperatuur

Verse en ook gedroogde gist verliezen hun werking als de vloeistof waarin de gist wordt opgelost te warm is. De juiste temperatuur is 35° à 37°C; lichaamstemperatuur dus.

Veel kneden en lang beslaan

Het meest luchtige gebak krijgt u door de bloem eerst te zeven. U haalt er dan niet alleen de klontjes uit, maar brengt er ook extra lucht in. Gistdeeg (voor bijvoorbeeld brood of pizza) wordt lang en grondig gekneed. Hierbij moet het deeg regelmatig worden uitgerekt en krachtig op het werkvlak worden gegooid. Zo wordt het deeg elastisch en soepel waardoor het goed rijst. Gistbeslag voor bijvoorbeeld oliebollen en gistpannekoeken moet gedurende tenminste 10 minuten 'beslagen' worden. Zet de pan of kom met het deeg op een niet gladde ondergrond waardoor de pan of kom niet kan gaan schuiven en klop het deeg krachtig met de achterkant van een houten lepel.

Rijzen

Laat het deeg of het beslag op een warme, tochtvrije en vochtige plaats (circa 30°C) rijzen. De makkelijkste manier is de kom in een bak warm water te zetten en het geheel af te dekken met een vochtig gemaakte doek. Het deeg of het beslag is goed gerezen zodra het het dubbele van de oorspronkelijke volume heeft aangenomen. Gistdeeg moet nog een tweede keer rijzen. Dat kunt u het beste doen in een lauwwarme oven waarin u een bak heet water hebt gezet. Dek het deeg af met een bebloemde doek of met bakfolie.