Lamsvlees vormt voor veel mensen een ware delicatesse. De smaak verschilt met die van ander jong slachtvee en wordt dan verrassend lekker gevonden. Toch wordt lamsvlees in de Franse en Engelse keuken veel meer gebruikt danin onze keuken.

Hoewel de interesse voor lamsvlees de laatste jaren wel groeit. In de tijd dat vlees van zuiglammeren en jaarlingen verkrijgbaar is, zou een proef met dit vlees moeten worden genomen. Het is, afgezien van de prima smaak, licht verteerbaar, niet vet en vlug klaar en leent zich voor veel toepassingen. Het kan zowel als groot- of als kleinvlees worden bereid.

Het vlees van het lam is fijn van structuur. Veel fijner dan dat van het volwassen dier en mist de door velen niet op prijs gestelde sterke smaak van schapevlees. Juist het eigen smaakje van lamsvlees, vooral van op brakke grond gefokte dieren, vormt een speciale attraktie. Het wordt onder meer door de bewoners van de landen rondom de Middellandse Zee bijzonder gewaardeerd.

Lamsvlees wordt ook diepgevroren vanuit Nieuw-Zeeland geïmporteerd. De kwaliteit van dit vlees is uitstekend en kan gedurende het gehele jaar worden geleverd. Aan de liefhebber behoeft dus nooit een kostelijk gerecht van lamsvlees te worden onthouden. Van het lam wordt de kop verwerkt in de industrie.

1. De hals kan de slager voorzien van ragoûtvlees of poelet en van stooflappen die geschikt zijn om te verwerken tot rollade of tot gehakt.
2. Lamsschouder, al dan niet met been of als lamsboutplakken levert zeer smakelijk vlees, dat als dat dichter bij de poot wordt weggesneden, poelet en stooflappen oplevert. Ook de schouderrollade komt van dit deel van het lam.
3. Een heel speciaal gerecht kan worden gevormd door de lamsrib als die met de ribbetjes tweezijdig wordt uitgesneden.
4. Van dit deel van het lam zijn lamskoteletjes, haas- en lendekarbonaden en lamsrugrollade afkomstig.
5. Het borstgedeelIe wordt gebruikt voor lamslapjes, eventueel stoofvlees en rollade, voor lamsgehakt en poelet of wat malser ragoûtvlees, voor gehakt en, vooral niet te vergeten voor spare ribs voor de grill.
6. De achterbout levert een waardevol, mals en smakelijk lamsvlees. In zijn geheel gebraden als lamsbout, al dan niet met been. Of in mooie braadstukjes verdeeld en gebraden.
7. Lamsbenen leveren evenals die van het kalf de schenkels (bereid die eens aan het spit) eventueel nog wat poeleten soms mergpijpjes, alhoewel die dan meestal wel enige dagen voor het gebruik bij de slager moeten worden besteld.

Waardevol van het lam is de tong, die niet volop verkrijgbaar, maar zeer smakelijk is. Dit geldt eveneens voor de lever (speciaal voor soep en voor de fondue of barbecue).

Lamshersenen zijn klein en slechts zelden verkrijgbaar.

Dat is ook het geval met lamszwezeriken. Tijdig bestellen bij de goed gesorteerde slager kan echter wel succesvol zijn.

Lamsharten en lamsniertjes kunnen, evenals lamslever uitstekend worden gebruikt in diverse gerechten. Recepten daarvoor moeten meestal uit buitenlandsekookboeken worden gehaald omdat dit orgaanvlees in Nederland slechts bij uitzondering in de keuken van de huisvrouw belandt.

Aanschaf van vlees

Vlees dient zo vers mogelijk te zijn maar kan niet direct na de slacht gebruikt te worden.

Koop goed vlees en geen goedkope rommel. Afgeprijsd vlees kan van goede kwaliteit zijn maar is aan het einde van de houdbaarheid en kan dus een bijsmaak ontwikkelt hebben of smaak verloren hebben.

Voor meer informatie zie het hoofdstuk over vlees als voedingsmiddel.